芋饺：软糯嫩滑的南派饺子
++导读++
芋饺发端于建瓯，且至今仍盛行于当地的东游、水源、川石等北部乡镇。
芋饺也称“枷鞑仔”、“嘎拉泽”，这道面食在福建、江西、浙江多地都能见到，但却是发端于建瓯，且至今仍盛行于当地的东游、水源、川石等北部乡镇。关于“嘎拉泽”的来历，流传最广的有两个故事。一是始于元朝，蒙古兵侵入福建。那时中原人对蒙古兵蔑称“鞑仔”，建瓯人民痛恨蒙古兵的强盗行径，便用芋子和地瓜粉等原料包上肉馅，做成三角形状的饺子下锅煮食，这种饺子被命名为“枷鞑仔”（音“嘎拉泽”）。另一种说法则是始于清初，建宁府城(今建瓯)遭受清军屠城，住在城里的富人纷纷躲到乡下穷亲戚的家中。突然间来了许多客人，乡下穷亲戚一时拿不出好菜，只好将芋子煮烂，调进地瓜粉，弄成饺皮，而后将家里现成的肉剁碎作馅。不料，食物鲜美，富人们赞不绝口，问起菜名。穷亲戚心想，一切皆因清兵进犯。脱口而出：叫“枷鞑仔”。
先备肉馅。将香菇、笋干水发后切成细丝，瘦肉剁成末，肥肉切成细粒，放入适量盐、鸡精，苏打、建瓯红酒、生抽等调料，用旺火炒匀，起锅待用。接下来要做芋饺的皮了。有经验的人会挑选老一点、粉一点的毛芋子，洗净放锅里用水煮，以筷子能插进为熟。而后趁热剥去芋子皮。倒在案板上，用刀背将其碾成芋泥。加入猪油和地瓜粉，像和面一样和成团，直至不粘手为止。接下来的步骤类似包水饺，将芋粉团切成小剂子，逐个压成扁圆状。用掌心再按几下，成饺子皮状。放馅，先捏合一边，再捏另一边成三角状，而后像煮饺子似地煮熟即可。
因为味道独特，且制作方便、耐煮不破，建瓯东游等地的百姓很少做水饺吃，在逢年过节盛行包的是芋饺。据说芋饺馅要用新鲜的瘦肉才好吃，以致乡下的猪瘦肉要比城里卖得贵。煮熟的芋饺皮看起来晶莹透亮，像玉石一样，所以也被称作“玉饺”。芋饺的吃法有多种，讲究的会特意炖只家养的母鸡，用鸡汤作辅料。煮好的芋饺捞起后放入盛有鸡汤的碗里，再撒些葱花或香菜末，橙黄的汤面点缀着绿叶，看起来格外养眼，喝起来更是香醇。用筷子夹起芋饺，一口咬下去，饺皮滑嫩不失韧性，肉馅软糯细腻，再渗入鸡汤的浓香，着实过瘾。孩子们钟爱油炸食物，家里一般都会预留些来炸。先文火后旺火，将芋饺面皮炸至金黄色即成，外酥内滑，别有风味。做芋饺时如果馅不够，东游镇的村民索性将面皮搓成筷子粗细的条状，用手揪下10厘米长的条子，就成了当地人喜欢吃的“鱼秋仔”。都叫芋饺，在建瓯却能演绎出不一样的风情。这，就是中国饮食文化的魅力所在吧！
（本文来源：闽北日报；作者：郑运魁）
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