建瓯酒城闻名遐迩，建瓯白酒耳熟能详，但是，建瓯黄酒却鲜为人知，或者知之甚少，其实它更有故事和内涵。
建瓯红酒亦是黄酒黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。中国黄酒的酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
建瓯地处闽北山区，因地域关系，冬春阴冷，夏秋潮闷，湿气较重，又因盛产稻米，故自古以来酿制的就是黄酒，建瓯人俗称红酒。
为什么不叫黄酒而叫红酒？可能与酿制时采用当地红粬为糖化，发酵剂有关。建瓯黄酒在糖化阶段呈红色，后来经煮酒或贮藏过程，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应产生色素，酒色渐渐转黄色，时间长时还会变为淡淡的绿色，晶莹明亮。
历史悠久文化深厚凡是好酒，必有芳香。凡是名酒，也必然浸融了浓厚的文化精髓。
黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有余年的历史。建瓯酿酒历史基本上与中国酒历史发展同步。从建瓯出土的商代青铜觚等酒器、酒具判断，建瓯的酿酒史至少可追溯到商周时期，居住在建瓯地域的先民们就已经开始酿酒、饮酒和用酒了。宋代已达到了相当高的水平，李纲、陆游、辛弃疾以及世界著名旅行家马可·波罗等曾驻足建瓯，并对当地美酒大加赞赏。当时建瓯还未有白酒出现，应该是黄酒。
黄酒被誉“国粹”，它与中国文化源远流长。儒家文化乃中国最具特色的民族文化，称之“文化精髓”，博大精深。黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德；儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德，细细体会，黄酒与儒家文化可谓一脉相承。
建瓯酒文化历史悠久、底蕴深厚。北宋大文豪苏东坡留下“去年举君苜宿盘，夜倾闽酒素如丹”的诗句，这里的“闽酒”指的就是闽江及其建溪流域红粬米酒即黄酒。南宋大理学家、教育学家朱熹在《酒市》中写道：“家家麯米舂，楼头邀上客。花底觅南邻，一酌便还醇。诗传国风体，兴发酒家旗。”讲的是建州酒肆众多，皆卖“麯米春”酒，邀上客人和邻居朋友到酒楼畅饮，由于酒味香醇，引发了赋诗对联的兴致。道出了建州人以酒助兴的情趣。清初周亮工撰编《闽小记》作诗赞誉“建州曾习梨花春，所以河清润降唇，西子状元红孰胜，由来尤物也难伦”。这都是对建瓯黄酒的赞赏，标志着建瓯黄酒酿造之广、名品传扬、饮酒之盛都进入了灿烂的黄金时期。
南宋淳熙二年（年），朱熹在建安（现建瓯）书院讲学时，在书院门前（现建瓯市城区磨房前）凿一井，取名“艮泉”。相传井水清冽甘美，朱熹汲之亲传以独特技法酿制黄酒，酒体浓香澄澈、品质馥郁甘鲜，醇而爽滑。后来，朱熹曾作《艮泉铭》称赞这里的泉水：凤之阳，鹤之麓，有屼而状。堂之坳，圃之腹，斯瀵而沃。束于亭，润于谷，取用而足。清于官，美于俗，为建民之福。年，建瓯酒厂捐资重修，新建凉亭、围筑红墙、重制井栏，并立碑简介，现在此井已列入市级文物保护单位。
据福建师大徐恭生教授考证。明代郑和下西洋时在厦门港备粮，曾派人从建安（今建瓯）招募名造船工匠和水勇，并调拨美酒佳酿坛，以供航海官兵御寒壮胆，乘风远行。可见当时建瓯黄酒之名气已名冠福建。
酒业兴隆饮用广泛自古以来，建瓯酿造黄酒非常广泛。农户居家必冬酿，少则一坛，多则数坛。
唐宋时期酿造业已经十分发达。迄至明清，手工酿酒工艺已臻精良之境。《建瓯县志·赋税》记载：清初建安“酒税银二十四两”。可见明清时期，酿酒已经从自酿家用转为商业化、产业化。清未民初，建瓯城区相继开办大小酿酒作坊酒库二十余家，规模较大的有“长春”“聚头”“宜泰”“盛记”“万裕智”“立信”等，每家年产黄酒约一千至两千坛。
年为了维护和协调酒业经营者的共同利益，已有“酒业公会”组织出现。据相关资料显示，建瓯的酿酒作坊酒库已达三十余所，以生产黄酒为主，总计年产量约有五万坛（每坛斤），核计达万斤。
长期以来，建瓯传统酿酒业生意兴隆，利润甚丰，故建瓯素有“第一富酿酒库”之说，此语高度概括了历史上建瓯传统酿酒业的繁荣景象。
建瓯用酒也十分广泛，具体表现：农户居家必自酿红粬米酒，除备民俗礼节、烹饪煮菜之用外，还供水田耕作者常年饮用，以收暖胃活血、祛湿去风之效。不仅人喝酒，耕牛和母猪也喝酒。在寒冬腊月，母猪产崽和耕牛冬耕，必用中药当归浸泡红酒灌喂，以活血升温，抵御风寒，安全过冬。
建瓯人凡有烹煮鸡鸭鱼肉等荤类食品，多用黄酒来除腥增香；产妇“做月子”，必用冬酿黄酒当水炖鸡、泡制“蛋肉酒”、浇浸粉干，以祛淤温补、健体增乳之效。此为世代传承，经久不变，即使今天外出的建瓯人也难改变这种饮食习惯，常常要大瓶小罐地携带建瓯黄酒，以备烹饪煮菜之需。
酿造有术名品传扬黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王，是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产。其用粬制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，在漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
建瓯黄酒以糯米为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。其主要工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。
而历史上建瓯黄酒的传统酿造技术可总结为七个字三个方面：“一粬、二米、三师傅（指工艺技术）”。这三点相互关联，决定着所产酒品的优劣。建瓯黄酒的酿造周期为8-9个月。建瓯传统的酿酒季节，一般都在秋后至春尾，冬酿则最佳，其品质甘甜、芳香、醇口。违时多味苦酸涩，无人问津。建瓯传统酿酒用水，十分讲究。农村家酿，必取山泉；水清则无菌，酒质经久而不变，逾年愈醇。
建瓯黄酒的商业化运营和发展，促进了品牌的流行，据考明清时期，建瓯已有“犁花春”、“清河”、“西施红”、“状元红”等名品行销于世，其中又尤以“清河”为著，其味沉厚，余韵悠悠，颇得时人喜好。
清未民初尤其以“金盘露”最为出名。笔者上世纪八十年代在经委工作，为《中华传统食品大全·福建分册》撰写建瓯条目，曾采访过建瓯酒厂退休老工人。据他们回忆口述，金盘露是建瓯黄酒中的上品。清光绪年间有顺昌酿酒师傅杨金海来到建瓯，把顺昌酿造方法同本地酿酒技术揉合在一起，改造了原有的黄酒工艺。采用白药粬、红粬两次发酵，酿出的黄酒香醇浓郁，清甜柔和，色呈褐黄清亮，故被誉为“金盘露”。与闽派黄酒代表龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒有异曲同工之效。杨师傅曾一度成为建瓯酒行的名家，同时受十几家酒库、酒间的雇聘，负责指导监制，先后带了十几个徒弟。但不知从何时起渐渐失传了。
创新发展新品迭出黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。
近年来，建瓯黄酒生产有了很大的发展，规模较大的有黄华山酿酒公司，双龙戏珠酒业公司、黄华阁酿造公司等。
生产技术也有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。具体体现在：
酒粬纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
生产机械化。蒸饭、拌粬、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
黄酒有着广阔的市场前景。作为低度酿造、高营养、保健型的酒种，很适合当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的新要求，从现代酒类消费发展趋势来看，人们已由嗜好性饮酒向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡；从价值取向来看，人们已经摒弃了爱高度、嗜烈性、求刺激的陋习，开始树立取低度、摄营养以调适，护养身心的新价值取向，从而使黄酒消费成为一种时尚。
建瓯黄酒适应市场需求，也由调料酒向饮用酒转化，由低档酒向中高档酒转化，由普通民品酒向精品品牌酒转化。近年来建瓯黄酒新品主要有“朱子家酒”、“糯米三冬老酒”、“黄华山老酒”、“艮泉珍酿”、“大宗师”、文公宴酒、“红酥手”、“老冯老酒”、“黄华阁老酒”、“建瓯老酒”、“糯米红酒”等。
黄华阁酿造公司是建瓯专业生产黄酒厂家，经多年研制创新推出“建瓯干黄”新品。“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。它的最大特点是含丰富的功能性低聚糖，这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
随着人们生活水平的提高，也是身体健康的需要，消费者更喜欢无糖或低糖饮料酒，新品建瓯干黄的问世，填补了这项空缺，颇受消费者的欢迎，也是建瓯黄酒发展中的一项创举，为建瓯酒城增添了新彩。
（来源：建州报）
赞赏
推荐文章
热点文章
