闽北菜的介绍及文化溯源
南平地处福建省北部、闽江源头，位于闽、浙、赣三省交界处，俗称“闽北”，闽北文化积淀深厚，文脉绵长，闽越文化、朱子文化、武夷茶道文化、齐天大圣文化、张三丰太极文化久负盛誉。闽北，历史悠久，源远流长。“福建”之名即取福州、建州（古建州位于南平境内，今建瓯市）首字而成。四千年前就有先民在这里繁衍生息，每个县市建县均在千年以上。
闽北地理位置优越，与浙江、江西毗邻，自然而然成为古代中原文化进入福建的主要通道和前沿，因而造就文化走廊地位，成为八闽古文化的发源地之一。
周显王三十五年(前年)后，浙江的越族后裔到闽北等地居住，受中原文化浸润较深的越族也随之将较先进的中原文化带到闽北。并与当地土著人逐渐融合，形成闽越族，而且闽北成为闽越族的活动中心，使闽北文化得以突飞猛进。
秦末，闽越族首领无诸率军队北上，参加反秦战争八年之久，也深受汉族的濡染，战后班师，亦将中原文化带回闽北。汉末，孙吴经营闽地，又将中原文化带入福建，首先在闽北落地。
西晋期间，是北方人口进入福建的第一次高潮。据民国《建瓯县志》载：“晋永嘉末，中原丧乱，士大夫多携家避难入闽。建为闽上游，大率流寓者居多。”中原人士由闽北而向南转移，闽中、闽南文化逐渐发达。唐总章二年(年)，陈政率兵南下。次年，奉朝廷命，陈敏、陈敷及母魏氏领河南固始多名官兵入闽增援，军至须江(今浙江江山市)，陈敏、陈敷染病身亡，魏夫人将陈敏、陈敷葬于浦城，继续统兵南下与陈政会合，从闽北这一通道，又一次将中原文化带到闽南.安史之乱后，唐朝从此衰落。黄河中上游地区经过浩劫，残破不堪，士族大夫纷纷逃离南下，闽北地连江浙，为中原入闽首途，而且山清水秀，石奇林茂，尤若诗画，避乱入闽者，则在闽北安家者甚多。此为北方人口进入福建的第三次高潮。《八闽通志》卷三汇载建宁府风俗时，引《建安志》称：“自五代乱离，江北士大夫，豪商巨贾，多逃难于此。”其时入闽的士大夫或文人，对福建文明起了较大的推动作用。历经历代多次中原汉族文化和闽越族文化的同化混血深度交融孕育了灿烂的闽北文化，闽北饮食文化作为闽北文化一个重要的组成部分，一个鲜活的横切面，在闽北文化的百花园中光彩夺目，熠熠生辉。闽北菜肴极富特色，有自已鲜明的独特属性，风味别具一格。可惜养在深闺人未识，芝兰生于幽谷不以无人而不芳。闽北菜，犹抱琵琶半遮面，千呼万唤始出来。随着它分辨率的提高，已日渐为人所熟知。闽北菜系由三个地方菜组成：
第一个地方菜范围包括光泽县、武夷山市、浦城县、邵武市。闽北菜系中的豪放派，汇闽、赣两家之长，自成一派。因处于高山地区，气候有着湿寒的特点，因此当地人嗜好辣椒。盘中辣味横陈，灿若云霞，但辣度比赣菜稍低。风味热情奔放，风格简洁，明快朴实。深植丹山碧水的诗情画意和美学意境的基因，旖旎深藏，不事雕饰，盘中留白，充满哲学气息和浓浓禅意。色彩浓烈，略重油和重色，讲究原汁原味，浓香醇厚，咸鲜兼辣，咸辣平和。切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火候，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，尤以烹制薰腊见长，口味适应面广，具有浓郁的乡土气息，体现了山区人民的传统烹饪技艺。其中薰腊菜品数量以武夷山居首，浦城次之。代表菜有文公菜、岚谷熏鹅、蛇宴、茶宴、和平游浆豆腐、上汤豆腐丸、泥鳅芋子煲、李坊红烧猪脚、辣味牛筋煲、甲魚烧狗肉、腌菜炒泥鳅等。岚谷熏鹅，武夷名肴，香辣鲜美，醇厚缠绵，堪称一绝。农家嫩鹅，青草养成，酒米熏制，辣粉敷陈，香意暗藏。品尝食之，鹅肉鲜嫩，辣味流转，草香袅绕，令人回味再三，连声叹妙。
邵武“牛筋煲”，大气磅礴，酥香透烂，筋道依然，色泽鲜亮，灵动颤巍，辣香扑鼻，教人食指大动，大快朵颐。
泥鳅芋子煲，浦城名菜，选芋红芽，泥鳅色黄，木炭慢煲。香辣与滑嫩的交锋，清爽和厚重的鲜美交融，令人不忍停箸。
游浆豆腐，和平一绝，腐中奇珍。历史悠久，世代相传，工艺独特，坚持古法，既不用石膏也不用卤水，采用独特的酵母凝聚豆腐制作工艺。将大豆浸泡、磨浆、滤净，以陈浆作为酵母。豆腐味极其纯正，细嫩爽口，满口生津，百吃不厌。和平人民的乡情浓郁发酵，味蕾的伊甸园，游客必尝之特色佳肴。文公菜，武夷山活化石级传统名菜，至今没有被岁月无情风化，是武夷山美食文化的一个切口，风味卓绝，因一代闽学大师朱熹谥号为“文公”而故名，朱熹在治学之余颇好美食，亲自动手制作。文人墨客雅集小酌，交口称赞，很快在乡村流传。本地学生在赶考前夕，家人必备此菜，祈愿考生才思敏捷，一举上榜。年来文公菜一直在民间流传，现已成为宴请贵客的传统名宴，其背后承载的是沉甸甸的文化积淀，非常耐人寻味。上汤豆腐丸，与众不同，形似橄榄，美轮美奂，颜值与美味高度捆绑。其选材讲究，豆腐丸里包裹的前腿瘦肉粒提前腌制，咬起来富有弹性，用猪蹄、猪骨、墨鱼干等经文火熬好的汤汁作底汤。豆腐绵柔，肉香扑鼻。第二个地方菜范围包括南平市、建瓯市、建阳市、顺昌县。闽北菜系中的婉约派，与福州菜一脉相承，汲福州菜之精华，承福州菜传统之遗风神韵，具婉约派土著DNA特质。风格清新脱俗，口味清鲜、爽淡，重酸甜，甜度较福州菜更低，讲究调汤，制汤有独到之处。以烹制山珍河鲜见长，刀工精妙，擅长溜、蒸、炒、煨、炖、煮等烹调方法，善用红酒、白胡椒粉和香油。
代表菜有笋燕、蛋茸、酸辣炒目魚、鸡绒、纳底、龙凤汤、水吉扁肉、红菇肉丸汤、茶香溪魚、建瓯板鸭、顺昌灌蛋、峡阳蒸猪血等
剑津笋燕，闽北一绝，择料冬笋，冬菇、粉丝辅之，刀工精湛，片薄如纸，切丝如发，鲜香微辣、入口爽滑，每一丝都藏满万千滋味。峡阳蒸猪血,草根手法，奇思妙想,水血交融,软嫩如腐.为烹饪写诗，做不可能做的美食。
酸辣炒目魚，南平樟湖肴中之皇，自制碱水涨发，酸辣爽口，含英咀华，香气弥漫，让人舌尖流连不已。
水吉美食扁肉，历史悠久。制作独特，选料精细，当天活猪，后膀精肉，不沾铁器，木棒锤打，肉烂如糊，清汤煮制，色若微胭，赏心悦目，滑脆爽口，余味无穷。建瓯纳底，民间俗菜，形似珍珠。鸡汤为底，农家猪肉，改刀成丁，腌制焯水，复烹入汤，嫩而滑爽，暗自芬芳。鸡绒，鸡肉制茸，故称“鸡绒”。美食瑰宝，软炒经典，做法奇特，高汤配伍，淀粉增稠，色泽白润，口感柔滑，才下舌头却上心头。灌蛋，顺昌人共同的味觉记忆，肉与蛋的完美邂逅，金风玉露一相逢,便胜却人间无数。仁寿是发源地，它做法奇异。须选土鸭蛋，蛋黄才不易形散。猪前腿肉，剁成肉泥，与水发香菇、蒜苗混合调成肉馅。灌蛋很有技术含金量，必须胆大心细，手脚利索。取一枚饱满的蛋敲破盛于小杯中，取三根小竹条削尖，寻蛋黄中的白色蛋眼，用一根小竹刺破蛋眼，再用另外两根小竹条夹住肉馅，不断往蛋眼处适度塞入。煮好的灌蛋外表晶莹如雪，白里透黄。颜值与美味同在，味蕾思念缤纷。建瓯板鸭，传统特色产品，美食珠玉。制工精细、风味独特、香嫩醇美，食用方便，在清朝已名扬天下。选料考究，必须是在田野溪流中放养的鸭，每年农历九月开始制作，到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便，经清洗切块或油炸，或入老酒清蒸、或红烧，皆是宴客佳肴。香气恒久绵远，此味无计可消除。第三个地方菜范围包括松溪县、政和县。闽北菜系中偏豪放的中间派，融闽、浙之技，风格独树一帜。大道至简，不尚浮华。讲究刀工，口味清鲜，突出本味。咸鲜兼辣，汤菜居多，特别讲究药膳食补，擅长炸、蒸、炒、炖、煮等烹调方法。干制品使用较多，并精于制作。善用红酒、酱油，富有乡村风味。代表菜有松溪薰鸭、酸辣肉皮、酸菜扣蹄膀、虾仁蛋汤、东平胰子，糟菜泥鳅干等。酸辣肉皮，松溪名菜，粗沙涨发，食碱腌制，平凡原料，不凡技艺，菜品酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，软糯爽脆，厨技真谛尽汇于此，一次烹饪艺术的寻根还乡。
东平胰子，脍炙人口，政和骨灰级吃货的最爱，胰子工艺特别讲究，新鲜猪腿纯瘦肉去筋膜、先切成片，放在砧板上用人工木棰打成肉泥，然后在肉糜中加入小苏打、盐、味精、姜末等调料，捏成手指粗细的橄榄形，放入约90度水中煮熟。东平胰子脆嫩纯正、色香味俱全，臻美之极，让人胃口大开，难以忘怀。
闽北，国家级生态示范区，物产滋阜，资源丰富，素有绿色金库，竹海粮仓之美誉。典型湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件，给闽北菜的形成和发展提供了良好的物质基础和广阔的空间，正是由于这样优越的自然环境，造就了闽北地区丰富质地优良的特产。
建瓯特产之香菇，深褐色的表面龟裂，宛如菊花怒放，名为“花菇”，人们喜爱的珍品，其品质最佳。
建瓯笋干，建瓯特产。建瓯笋干是以春笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。片宽节短，是有名的闽笋干。笋干不仅辅佐名菜，而且有较高的营养和药用价值。建瓯制作笋干的历史相当悠久，有文字记载的确凿年代即达百余年。至民国初年（公元年），建瓯已能生产一种笋干精品，名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点，素称“笋中之王”，在外销上享有盛名。
宝山红菇，菇中之皇，顺昌县大名鼎鼎的土特产，是一种珍贵的天然野生高等真菌珍品，更是天然营养佳品，由于红菇的菌丝无法分离，所以无论何种红菇，都无法进行人工栽培，故日渐珍贵。生长在闽北顺昌宝山旅游风景区的原始天然林内。由于纯粹是野生采摘，固年产量不高。干品，菇面上呈红色，菇脚为白色略带些红色。此菇炖制，色汤呈紫红，寓意吉祥，其味柔和，较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口，也可与其他肉类组合蒸炖食用。红菇是一种营养功效十分丰富的滋补食材。经研究发现，红菇含有人必需的多种氨基酸等成分，可提供各种维生素，具有治疗肿瘤尤其肺部肿瘤、腰腿酸痛、筋骨不适、补血滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病的功效，还有增加机体免疫力和抗癌等作用。吴屯鲤鱼干，武夷山吴屯乡生产的最有名。生产这种鱼干的鱼，产自吴屯高山冷水稻田里的鲤鱼，其制作历史有上千年，制作工序有上百道，是一种极具风味的食品，绝对香脆可口。
建阳竹荪，寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
里外曹笋，俗称小路笋。盛产于建阳市童游镇庵山下的里曹、外曹村一带，故名。竹笋按季节分为冬笋和春笋，里外曹笋一般是指春笋。据道光《建阳县志?物产志》载：“春笋所在多有，惟庵山下所产者最佳。”里外曹笋特点是个大、肉白、质嫩，略带清甜味，犹其是笋头，可食的成份多。吴向群有诗云：“白玉为肌金甲裙，里曹出阁献凡尘。登堂入席飘鲜味，诱唤神仙降小城。”里外曹笋与众不同的原因，一般认为是当地的土质和气候所致。因产地位于潭城东部庵山脚下，庵山海拔千余米，山腰山脚竹林土地为红壤土，土质松软水份饱满，面朝西南阳光充足，加上前人对毛竹品种进行优化，故形成了今天誉满潭城的独特竹笋。
五夫白莲，曾是唐宋清时期的宫廷贡品，种植历史悠久,由于独特的气候特点和土壤生态，使武夷山五夫莲子成为莲中极品，它的优质在于先天露面成、粒大圆润、莲白凝脂、稍炖即熟、久火不化、清甜爽中、馨香扑鼻，含有丰富的磷钾等微量元素，有滋补元气，养心益肾的功能，深受人们喜爱。浦城薏米，浦城县特产，中国国家地理标志产品，其特点是:色白、饱满、圆、腹沟深宽;煮后糯软、粘香、细腻，具有"糯、甘、稠"的特有品质，富含人体所需的多种营养物质，蛋白质含量为17%，高出大米2倍多，可供制作多种甜食佳点，是一种药食兼用的珍贵土特产品，在国外被誉为"生命健康之禾"，产品远销东南亚、日本、欧美等国
建瓯茶树菇,因生长在油茶树上，又称茶树菇、茶菇。椐《中国通志》记载：“闽产录异云，茶菇生油茶树上，其菇薄而柄长，茶菇味在柄，浓郁中得清气，尤胜香菇。
锥栗，俗称“榛子”。野生于的中国锥栗之乡建瓯市。历史上有名之“贡闽榛”就产于此，由于锥栗种植山地海拔较高、环境无污染，属绿色食品，锥栗果仁富含人体所需的胡萝卜素、氨基酸和多种微量元素，其清香脆甜、口感好，具有补肾益气、活血化痰等药用功效。建阳毛木耳，具有一般食品中少有的脆骨质口感，滋阴强壮、清肺益气，补血活血等功效显著。干山米，米中之王，大干镇干山村产的大米。干山盛产粮食、林木、毛竹、笋干、香菇、茶油等，尤以干山米闻名闽江两岸，畅销于福州一带。干山的常规稻有八月白、十月白，统称“干山白”。干山米粒圆而饱满，具有精、纯、圆润的特点。精即每粒米表面洁白、光泽好、晶莹透亮、营养高；纯指无杂质、无灰、无沙、无糁，蒸煮前是否淘洗都可；圆润就是粒粒大米饱满不碎，好似颗颗珠玑。干山米入口滑而不硬，腴而不腻，黏而不滞，口感好，韧性强，味香可口。如果是糯米，酿成酒，质量好，出酒率高；做白嫩耐煮。20世纪80年代，经有关单位鉴定，干山米之所以优质，与干山的土壤、气候、日照、水质有极大关系。“茶宜高山之阴，稻宜高山晨曦”。这里的山泉含有多种微量元素，稻苗容易吸收。这得天独厚的条件，使干山米与众不同。 上庄白菇,产自光泽县北部山区的司前乡上庄村，上庄一带出产一种大武夷特有的、与其他地方风味别样的白菇--上庄白菇。每年5月至8月，即处暑至白露期间，白菇破土而出，迅速猛长，遍地皆是白里微红的白菇。采集的鲜白菇，体大，冠幅直径可达17.2厘米，厚3厘米，菇顶白，表面呈粉红色，肉鲜白。鲜白菇切片做汤、炒肉丝或清炖，味美清甜，清爽脆嫩。如果烘干收藏，呈金黄色，也不失其真味。白菇属纯天然野生食品，经分析鉴定，含有较为丰富的维生素、蛋白质及其他营养成分，有益于人体健康，被称为菇中“极品”。泽泻,建瓯县是我国著名的“泽泻之乡”，驰名中外，所产的泽称为“建泽泻”建泽泻质量名列全国各地泽泻之首，被称为“建泻”，远销海内外。建瓯泽泻，栽培得法，由于土质、气候适宜，加工精良，相传在清代干隆年间（—年），为历代贡品，建泽泻乃福建省地道药材，其商品以建瓯市吉阳所产之品质最佳，《本草纲目》中“建泽泻”被列为正品。以泽泻之乡誉满海外。
武夷山野生黑木耳,含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，常吃武夷山野生黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。含有对人体有益的植物胶质以及一种叫做“多糖体”的物质，这是一种天然的滋补剂。使用武夷山野生黑木耳烹调菜肴，不仅菜式多样，具有香嫩爽滑、引人食欲之特点，而且有益于人体健康，是一种理想保健食品。
闽北特产物择其境，闻名遐迩，琳琅满目，不胜枚举，无法一一列陈。新中国成立之后，迎来了餐饮业的春天，特别是改革开放以来，闽北饮食业蓬勃发展。名厨济济，新人如潮，佳品迭出，食肆林立。先后涌现了较为有影响力的名店，较早时期的有梅山饭店，闽江饭店，其后有三江饭店，春江饭店，人民饭店，南平饭店。沧海桑田，风流总被雨打风吹去，物竞天择，优胜劣汰，以上食肆先后凋零。之后有富豪酒楼，延城大厦，闽北大饭店，星光大厦等。近年来更是不可胜数。
闽北饮食文化无法格式化﹗注：由于不知总编大人对文风的喜好，所以鄙人采用两种风格进行大胆尝试，有烹饪中常见的平叙和异于常规更文艺的方式。文中地方菜的组成和各自流派风格部分，系笔者耗费大量时间调查研究集思广益而成，并非闭门造车之作，它原汁原味的忠实于闽北饮食文化历史。余在烹饪行业浸润其间二十多个春秋，春江水暖鸭先知，烹饪也应遵循严谨和执着精神。
笔者深知编辑烹饪书籍通常对物产不会过多的敘述，而文中物产部分篇幅较多，乃是免去总编大人撷取素材太少之苦。因新中国成立以后，第一次大型名菜谱闽菜部份中闽北菜是没有入列的，被匪夷所思地无情遗忘，所以才有行文结尾之言，这是闽北人民郁积的呐喊，请原谅我坦率的冲动。
吕良德赞赏
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