关于“嘎啦泽”的由来有许多传说，一种认为始于宋末，那时候蒙古兵进犯中原，侵入福建，建瓯人民极为痛恨蒙古兵烧、杀、抢、掠的恶行，于是用芋子和蕨粉或淀粉和成皮包上肉馅，做成三角形状的饺子命名为“枷鞑仔”（那时候对蒙古兵蔑称“鞑仔”），并下锅煮食，以泄愤恨，“枷鞑仔”建瓯方言即为“嘎啦泽”，加之其美味并广为人们接受，慢慢地“嘎啦泽”就传入千家万户，成了人们喜爱的一种颇具地方风味的小吃。另一种说法是认为“嘎啦泽”始于清初，建宁府（今建瓯）遭受清军一次野蛮屠城，住在城里的部分富人为避战乱纷纷跑到东游东际、盛地等高山区寄居在穷亲戚家里，山区穷亲戚突然间接待这许多客人，一时拿不出好菜来，匆促间只好将芋子煮烂，调进蕨粉或淀粉，擀成饺皮，而后将家里现成的肉剁碎包入，捏成三角状，放锅内煮熟捞出盛起，浇上麻油酱油，洒上葱花姜末，淋上家酿红酒。富人们虽然平时大鱼大肉，但连日奔波此时正是饥肠辘辘，尝此美味连声称好，问道，此菜何名？穷亲戚如何知道此菜名称，心想，若不是清兵打来，你们如何会遭难？这鞑虏着实可恶。灵机一动，菜名脱口而出，这就叫“枷鞑仔”。到了现在，已经有好几种叫法，除了广为人知的“嘎啦泽”之外，也有人根据它的形状称它“东游三角尖”，现在更多的人根据它的质地，称它为芋饺。地道的“嘎啦泽”选料很关键，从芋仔到蕨粉（或地瓜粉）到瘦肉馅都有讲究。最基本的原料芋仔一定要新鲜，内行人才知道，芋仔有白芽和红芽之分。红芽的芋仔淀粉含量较少，若纯用红芽芋仔饺皮容易开裂，口感也不够滑溜。若纯用白芽芋仔擀的饺皮又太烂，下锅容易破碎成粥。所以，最好是白芽芋仔占三分二，红芽芋仔占三分一。这样的芋饺皮软硬适中，入口绵滑。馅则最好选择猪后腿瘦肉，那样口感特别鲜脆。
来源：建瓯论坛
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