要说世界上最把用鸭肉烹制的菜肴玩出花样的，大概莫过于中国菜了。
从南到北，自西往东，中国几乎每个地区的菜谱上，都能找到那么几道经典鸭馔，不仅地方风情特色浓郁，选用的鸭的品种各有千秋，味道也是一个赛过一个，让人放不下筷子来。
北方
虽然说北方大概是国内吃鸭“最少”的地区，北方大多数菜依然习惯于使用鸡肉来烹制，但是即便如此，中国最具代表性的鸭肉菜，就出自北方。
烤鸭
只要提起中国最著名的鸭肉美馔，最驰名中外的，大概就要数“北京烤鸭”了。其实，烤鸭最早的发源并不在北京，而是从南京传入的——有记载中提到，朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，而为了增加鸭肉的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子入口酥香，肥而不腻，广受赞誉，即被命名为“烤鸭”。
早年，烤鸭的烹制方式为“焖炉”，指的是先用燃料将砖砌的炉壁烤透，然后灭火将鸭子入炉后关闭，凭炉壁的热度把鸭子焖熟，期间不能开炉门，也不能将鸭子翻身。这种烤法不讲究燃料，且使鸭子受热均匀、耗油量小，但确实对烤鸭师父的手艺和经验要求太高。后来到了清宫里，才逐渐完善并演变成“挂炉”，用特殊果木烧热，翻出明火，将鸭挂在炉内，烤制时不停翻转，从头至尾共有十九道复杂步骤，方才能烹制完成。
烤鸭的外皮色泽红艳，皮酥肉嫩，肥而不腻，夹裹饼皮与面酱、大葱等一同食用，香气四溢，令人爱不释口。
中部
在中国中原腹地，或许很难让人一时间列举出来什么非常响亮的鸭馔的名称，但如果我们一道道细数，你一定会恍然发现，这些菜肴其实随处可见。
樟茶鸭
樟茶鸭，是一道四川名菜，其选料严谨细致，制作工艺考究，成品色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，并因此而闻名。选用秋季上市的肥嫩公鸭，先以腌料涂抹鸭身，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成，熏制时需要使用樟树叶和花茶叶。成品在装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。
做好的樟茶鸭不仅红黄诱人，外酥里嫩，而且还带有樟木和茶叶的特殊香气，入口后有淡淡的酒香沁人心脾，鸭肉腌制入味，又酥嫩可口，再配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳，难怪人人尝过都一心难忘，只盼再一次的“相遇”。
血粑鸭
血粑鸭子是湖南湘西最有特色的地方菜之一，由鸭血加上糯米制成，味道香辣，令人食欲大增。蒜用三斤左右的仔鸭，处理完后切成大小合适的鸭肉块，放到油锅中稍炸酥备用。制作时，将预先浸泡好的上等糯米装入碗里，宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。
等鸭血凝固了，再上锅蒸熟，把蒸好的血粑放凉后，切片或切块（随自己喜欢了），制成血粑备用。将锅加热后，下油加入香叶和八角等佐料和香料炒制鸭肉，炒至鸭块都有些变黄的时候，加盐、甜酱和老抽炒匀。然后加适量水，盖上锅盖小火焖几分钟，将血粑一起放入再焖几分钟，直到将血粑煮软即可。收汁时，加入鲜红椒、仔姜一起翻炒片刻，淋香油出锅。
凤凰血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来口感香浓，令人胃口大开。
江浙淮扬
如果真的要列举江浙淮阳菜系中出名的鸭馔，恐怕花上大半本书都介绍不完——这一区域的鸭馔品类之丰富、形式之多样，远远超乎想象。
盐水鸭
前段时间有句调侃的话说：“在南京，没有一只鸭子能游过长江。”其出处，自然是因为南京人喜食鸭馔的缘故。南京自古便出产膘肥色白，肉质鲜嫩的鸭子，因此南京的鸭肉菜肴特别多，且十分美味，故有“金陵鸭馔甲天下”之说。而“金陵盐水鸭”，则是南京诸多鸭馔中最出名的，其历史甚至可以追溯到两千五百多年前。
盐水鸭的制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓“熟盐搓”，是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可增加风味。
所谓“老卤复”，是指将盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成，老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。腌制完成后，挂阴凉处晾干，食用时加水煮熟即可。
盐水鸭一年四季均可制作，尤以秋季、稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，俗称为桂花鸭，“肉内有桂花香也”。盐水鸭最能体现鸭子的本味，成品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，令人久食不厌，可以说老少皆宜。
板鸭
板鸭是以老鸭为原料的熏腊制品，是传统经典的徽菜，而其中最出名的，则要数安徽无为出品的“无为板鸭”，是享誉中外的安徽省名菜。其肉质细嫩紧密，香味浓郁，“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，质量以前者为佳。
据传，清乾隆三十九年时，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制出一种非常特殊的鸭子，色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，因而驰名。
除了安徽无为板鸭，国内还有其他地方也出产非常有特色的板鸭。如今经过了农业部认证的有：江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭等，其口味和制作工序及配料可能稍有不同，却更能体现各地不同的风味，值得一试。
八宝鸭
八宝鸭是上海地区的传统名菜，也是江浙地区历史悠久的传统菜之一。烹制时，先用带骨鸭开背，再填入糯米、冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、绍兴酒、酱油、白糖、青豆等等配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，使得鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅容易纳入各种配料，而且更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇。而另有追溯显示，其实八宝鸭早在清代起就是著名的宫廷名菜，原系出自江苏苏州菜，清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》中都记载了这道菜名及其制法。
成品的八宝鸭色泽浓郁，香气扑鼻，切开时可见内部填充的食材满满当当，食之滋味丰富，满口鲜香，鸭肉酥烂入味，糯米软糯，笋丁脆嫩，火腿鲜美，虾仁弹牙。这道菜可谓将荤素完美相融，不仅能健脾开胃，还能滋阴补虚，是逢年过节餐桌上的一道“必点菜”。
酱鸭
酱鸭是一道地方名菜，属于上海菜、浙江菜系，主要原料是鸭肉。烹制时，先将鸭宰杀并处理干净后放入锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许，再旺火烧沸，放黄酒后，加盖焖烧约1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时，出锅。
待冷却后改刀切块，并将锅中肥膘与卤汁筛滤后放入另一个锅子中，加入酱油、白糖等调料，在旺火上烧开，加水淀粉搅拌均匀，收汁起锅，作为卤汁，倒入钵中，待冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。
成品酱鸭色泽红润光亮，酱汁稠浓醇厚，肉质鲜嫩香甜，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。
南方
以粤菜为主打，南方的鸭馔也十分有特色：煲汤、煲饭、烧味……几乎每一个经典类别中都可以见到鸭肉的身影，不禁令人赞叹。
脆皮烧鸭
脆皮烧鸭是一道广东及香港地区的传统美食，以鸭肉为主要食材，也是烤鸭的一种，却要对外皮进行风干处理。烹制时，先将鸭肉洗净、沥水后放入佐料中腌制，腌制的同时需要用手指按摩鸭肉，使其腌制得更加充分，为了让鸭肉入味，还可以用竹签在鸭皮表面戳洞，使调料与鸭肉能更直接地接触。腌制后用保鲜膜将鸭肉封住，放入冷藏室继续腌制2-4小时，使其表面风干。然后刷上皮水，再风干，而后放入烤箱中进行烤制。
成品烧鸭色泽呈现出金黄或金褐色，入口酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。
姜母鸭
姜母鸭起源于福建泉州，而后传至中国其它地区乃至海外，是福建一道地方传统的名小吃，如今也是台湾菜的一道著名食谱。
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。烹制时，将鸭宰杀后洗净，老姜切片，与米酒一起于炖煮，并佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等食材——其中，熟地、当归、川芍均有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭则可以滋阴降火，因此，姜母鸭在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥，可谓妙哉，非常适合于秋季和冬季食用。
姜母鸭成品食色诱人，肉酥汁多，老姜除腥热身，鸭肉滋而不腻，温而不燥，食后通体暖畅，可谓养生药膳爱好者的心头好。
文若岚、小小、小枝、雪风编辑Yolanda
图王巍部分图片由餐厅提供
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