建瓯板鸭老店的守望者

▲掌门人曾增金师傅（右一）在观察板鸭的晾干程度，他对传统板鸭的每一个环节都近乎苛求。

“鸭鬼”的名称虽然不那么中听，但在上了年纪的建瓯人那，却是有那么一种挥不去的情结；颇有文化底蕴的古城建瓯，用近乎谑称的表示来描述“鸭鬼”板鸭的传承人，出于内心的敬重。古城建瓯的西大街，“鸭鬼”板鸭店人来人往，店家早已习惯于这样的忙碌，掌门人曾增金和儿子曾炜带着一批师傅日复一日重复着昨天的故事。

▲掌门人曾增金的儿子曾炜（左一）他承载着的是上辈人凝聚心血招牌--“鸭鬼”。为此，放弃了在外发展的机会，留在店里习艺。

温暧的阳光透过成排挂勾下晾晒的板鸭，微风拂过，数百上千只板鸭不时晃动着，肥厚的肉质、油润的色泽，是那么诱人。古老山城，千年老街，百载老店，演绎着小城的美食故事。1月4日，笔者走进了西大街号“鸭鬼”板鸭店，去感受传承了百年的老店韵味，探究传统工艺为何有这样的魅力，历经百年依旧让人如此向往。

▲传承人曾炜日复一日重复着昨天的故事，情系百年老店。

掌门人曾增金师傅这么说：“自家的板鸭工艺究其根源是从那来，已无从可考，民间的传说的版本已够多的了，但父亲曾松汉的手艺来自家传，由于工艺及选料讲究，当时出奇地有名气，但“鸭鬼”的绰号，曾让父亲郁闷了好长时间，但久而久之也听习惯了，没人这么叫反倒不自在了。现在的店铺和儿子曾炜共同经营着，这么多年来，也想在传承老工艺的基础上，把手艺再推进一步，但实践证明，还是按老手艺做板鸭别有风味，考虑更周到。曾增金师傅告诉我们，他曾问过祖父曾雨樟，有几代人是做板鸭的，究竟有多少时间了，他祖父也说不清，一代一代相传就是了，那时曾家在清末民初就已经很有名气了，他父亲曾松汉，一辈子也只衷情做板鸭。

▲曾增金和儿子坚守户外晾晒，室内晾干的老传统。

问起做板鸭的功夫和秘诀，曾增金说：认真和用心就是秘诀，板鸭要地道，只有每一道工序都不走样才行。早年，店家对选做板鸭的品种很看重，因为用于做板鸭的是“水鸭母”，而不是现在市场所见的“半番鸭”。当时，店家要下乡找养鸭户，订合同，付定金，但自家老店，名气大，有许多固定的养鸭户会找上门来。接下来，养鸭户在农历八月的“中秋”节前后，将长到0.5公斤左右的雌鸭挑出进行分群饲养，并供给好的饲料，使其体壮膘肥。很早些年，做板鸭是季节性的，农历九月份的“重阳”节后，天气渐冷，才开始加工板鸭，故民间有“重阳风来田鸭哭”的谚语。

▲腌制鸭子，要上多少盐，与鸭子的大小、肉质厚薄，还有早晚气温的高低，天气的阴晴都有相当的关联，全靠传承技艺烂熟于心，也是店家的秘招之一。

还有很讲究的是，选择做板鸭的是不能下过蛋的鸭，如果“重阳风”未至，鸭都下蛋了，那就不能用那鸭做板鸭。与现在的做法选择料上有不同。14岁就学做板鸭的曾增金一入行就是从学宰鸭开始，用水极讲究，水温在80℃左右，温度太高烫伤鸭的皮，太低了不好脱毛；手法要快，鸭子浸水时间长了会使味道变淡，对板鸭质量很有影响。

▲建瓯板鸭在选料、制作技术、气候等方面，都有很高要求。

接着将鸭子开膛处理内脏、洗净血迹污渍。板鸭的关键步骤——腌制上盐，是板鸭制作的重要环节，下盐过量会造成“死咸”，太少则“乏味”。通常，鸭子各部分的上盐要到位，通身全抹，并在鸭嘴和双腿、双翅等部位加大用盐量。曾增金师傅说：腌制鸭子，要上多少盐，与鸭子的大小、肉质厚薄，还有早晚气温的高低，天气的阴晴都有相当的关联，全靠烂熟于心，也是店家的秘招之一。腌制一天后，晾晒前还要用半干的布将腌制的鸭擦去水份，用小绳子穿过鸭的鼻子，再用竹片把鸭左右撑开呈板状，挂在透风处晾晒。通常，有霜的天气可以在太阳下稍微晾晒，一般三天就可以，再在无阳光直射且风大的地方晾干。观察板鸭的脖子骨头有3—5节显出就是晾好的标志。

▲曾增金师傅与儿子曾炜（右一）仍为他的事业而努力着。

这样晾晒板鸭，板鸭的外观随着水份逐渐挥发，会色泽金黄、光亮好看。近年，由于宰杀成批鸭子及脱毛的繁重体力活被先进的机械加工替代，省心省事的掌门人曾增金师傅与儿子曾炜，更有精力放在保持传统板鸭风味的加工工艺上，年销售量也由以前的多只发展到现在的年销量3—5万只。

▲年，“鸭鬼”商标被南平市工商行政管理局认定为南平市知名商标。

谈到板鸭传承与发展的的问题，曾炜这样告诉我们，传统板鸭也有遗憾的地方，就是目前很难在外地发展，虽然建瓯板鸭早在在上个世纪八十年代就被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书，列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列，与(江苏)南京板鸭、(四川)建昌板鸭、(江西)南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。但建瓯板鸭在选料、制作技术、气候等方面，都有很高要求。在外地，板鸭师傅很不容易施展身手。所以，即使拥有高超技艺的的师傅只要到了外地，做出来的板鸭，味道就没法那么好。没有精选的原料，或气候与建瓯差异较大也是其中主要原因，传统板鸭只能依靠风干，效果则好，遇到阴雨天，哪怕是有高超技艺的师傅，都要谨慎应对，才能做出质量过硬的板鸭。年，“鸭鬼”商标被南平市工商行政管理局认定为南平市知名商标。掌门人曾增金师傅这么说：传统板鸭空间的突破与发展仍任重道远，还需努力着。

来源：市融媒体中心魏永青