建瓯美食里的文化基因
来源：闽北日报，作者：赖少波
建瓯地处闽北中枢，历史悠久，饮食业相当发达，经营花色品种精美繁多，素有“闽北食府”美誉。一方水土养育一方人，建瓯美食承载了建瓯醇厚的风土人情和独特的文化基因。
膀蹄
婚喜宴席：“吃膀蹄”
建瓯对婚喜宴席有一个很独特的叫法，称作“吃膀蹄”。膀蹄是建瓯传统名菜，糜烂香鲜、油而不腻，特别适合老年人食用。20世纪70年代以前，在重大节日、婚寿喜庆之时，它一直都是压轴大菜——上了膀蹄，就意味着酒席即将结束。这道菜，在缺少肉食的年代，实在十分可口。故吃“膀蹄”，就成了吃喜酒的代称，意在祝福新人生活幸福美满。
膀蹄的制作很讲究，首先要选取猪腿跟部的腿包肉，两斤左右为佳，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀切成八楞，锅底絮上防止烧底的棕叶，膀蹄用草捆绑固定，放入大锅，添满清水，加入红酒、食盐、酱油、蒜头等调料，沸燋至滚瓜烂熟。
如今，酒席中通常会在盘子里铺上一层炒好的酸菜，然后将膀蹄放在上面，再在膀蹄的周围围上一圈小馒头，放上一碟蘸料。膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
海带豆腐汤
丧葬宴席：“吃豆腐”
建瓯对丧葬宴席也有两个很独特的叫法，一是称作“吃豆腐”；二是称作“吃回龙”。在出殡的当天中午，丧家要办“回龙酒”，以答谢为逝者送葬的亲朋。在“回龙酒”开席之前，丧家必在每桌宴席上放置一碗米酿红酒，让送葬者用汤匙自饮一勺“过红”，以祛除阴气。此为建瓯“铁打”的殡殓酒俗，谁也不能违背。如果有谁违俗了，当地人便会立即叫丧家补上。如果丧家仍然不理睬不补酒，则今后若有当天送葬赴宴的宾客出现意外，便会来找丧家的麻烦。
在丧宴正席菜肴之外，丧家还必须上一碗豆腐海带汤，豆腐为白，海带色青，寓意逝者一生一清二白，也寓意奔丧的宾客清白大吉。因此，吃“回龙酒”，也被称为“吃豆腐”。
如果是高龄者死亡，丧家会请客人猜拳，谓之“笑丧”，意思是死者已达高龄，无遗憾，丧家还会备一饭甑（蒸饭的蒸笼），用浸泡过的籼米蒸“叟饭”，让宾客自取带回家给孩童食用，即“吃一孝压三灾”，祝愿后生能像逝者那样硬朗长寿。
春盘面
寿诞宴席：“吃春盘面”
在建瓯，当地大凡活到六十周岁以上的老人，其家人会操办“秩寿酒”，俗称“做寿”或“做生日”。
按照传统习俗，“秩寿酒”分为祝寿晚宴和生日正酒两场。头场是生日前一天的祝寿晚宴，预谢送来红烛和燃放鞭炮的祝寿亲友。这便是“上足（烛）暝”，也叫“暖寿”。因建瓯话“上烛”与“上足”同音，寄寓着人们“益寿延年，长命有余”的美好祝福。第二场是生日中午的“生日正酒”。受请宾客只给寿星送来鞋帽、布料、衣物等，不送礼金。
在建瓯，寿诞宴席最独特的一道菜，是主人家每张宴桌上一盘由笋片、香菇和瘦肉片炒成的，铺于盘面的“春盘面”，寓意寿星长命高寿，后辈满面春风。九十大寿的老者，称“百岁大寿”，亲友来祝寿，带“寿面”回家，给小孩吃，意在托老寿星之福，能“长（面）命百岁”。此俗在民间至今仍受重视，仪式更盛。
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